Novos concentrados proteicos de lentilha e grão-de-bico oferecem alternativas vegetais para produtos de origem animal
A Embrapa Agroindústria de Alimentos, localizada no Rio de Janeiro, introduziu dois novos concentrados proteicos feitos de lentilha e grão-de-bico, com o objetivo de expandir a variedade de ingredientes para alimentos baseados em plantas.
Estes concentrados complementam o concentrado proteico de feijão desenvolvido pela mesma equipe em 2023 e são comparáveis aos concentrados de soja e ervilha já existentes no mercado. O concentrado de lentilha contém cerca de 80 gramas de proteína por 100 gramas de produto, correspondendo a 80% de proteína. O concentrado de grão-de-bico possui aproximadamente 73 gramas de proteína para cada 100 gramas, equivalente a 73% de proteína.
Esses novos ingredientes permitem o aumento do teor proteico em alimentos à base de vegetais, tornando-os comparáveis a produtos de origem animal como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, bebidas vegetais e iogurtes. Além disso, podem ser utilizados na panificação, em bebidas proteicas e em suplementos alimentares, embora não sejam projetados para substituir o whey protein.
De acordo com a pesquisadora Janice Lima, o desenvolvimento dos concentrados levou em conta o uso de matérias-primas com bom teor de proteínas, como as pulses. Essas sementes comestíveis, pertencentes à família das leguminosas, têm naturalmente entre 20% e 30% de proteínas e são amplamente cultivadas e consumidas. “Entre as pulses, o concentrado proteico de ervilha, principalmente importado, já é conhecido no mercado, enquanto outras leguminosas são menos estudadas. O grão-de-bico e a lentilha estão se destacando no Brasil devido à sua versatilidade de cultivo”, observa.
Os concentrados também servem como alternativas a ingredientes proteicos à base de soja, bastante conhecidos. “Esses ingredientes podem ser incorporados para melhorar características tecnológicas, como viscosidade, estabilização de espumas e textura, expandindo a oferta de produtos voltados para veganos, vegetarianos e flexitarianos”, afirma Lima. Ela acrescenta que “os métodos para a produção desses ingredientes foram desenvolvidos em laboratório e estão sendo ajustados para equipamentos maiores que imitam o ambiente industrial”.
Elevado teor de proteínas
A pesquisadora Caroline Mellinger destaca que ambos os concentrados proteicos têm elevados níveis de proteínas e contêm quantidades adequadas de alguns aminoácidos essenciais, como lisina, leucina, isoleucina, histidina e treonina, conforme as orientações de órgãos nacionais e internacionais, como Anvisa e FAO.
“As proteínas dos grãos foram extensivamente testadas em experimentos simulando a digestão humana, o que é relevante do ponto de vista nutricional, pois os aminoácidos e peptídeos resultantes podem ser absorvidos pelo intestino e contribuir para a ingestão proteica necessária ao funcionamento do corpo humano”, explica Mellinger.
A funcionalidade das proteínas pode ser avaliada sob aspectos nutricionais, biológicos e tecnológicos. Na avaliação nutricional, o objetivo é obter boas quantidades de aminoácidos essenciais e avaliar a digestibilidade das proteínas pelo trato gastrointestinal. Na perspectiva biológica, avalia-se se as proteínas desempenham funções benéficas para a saúde, como propriedades anti-hipertensivas, imunomoduladoras e antioxidantes. As propriedades tecnológicas analisam o comportamento das proteínas no desenvolvimento de produtos, como alimentos e bebidas, incluindo a solubilização em meio aquoso, absorção de óleo e água, e formação de emulsão ou espuma.
Apesar das proteínas do grão-de-bico e da lentilha não serem altamente solúveis em pHs neutros, elas são eficazes na formação de espuma e emulsão. “Nossos resultados mostraram que, apesar das particularidades de cada matéria-prima, os ingredientes desenvolvidos são comparáveis aos disponíveis no mercado, evidenciando que essas proteínas podem ser usadas ou adicionadas a produtos alimentícios, suplementos e bebidas”, afirma a pesquisadora.
Aceitação sensorial
A equipe de pesquisa conduziu testes sensoriais com voluntários para avaliar a aceitação de alimentos preparados com os novos concentrados, que foram integrados a produtos vegetais semelhantes aos de origem animal. “Não houve diferença na aceitação dos produtos feitos com os concentrados de lentilha e grão-de-bico em comparação com um concentrado proteico comercial. Estamos muito satisfeitas com os resultados, que destacam o potencial dos concentrados”, afirma a pesquisadora Ilana Felberg.
Os testes laboratoriais indicaram que os concentrados de lentilha e grão-de-bico possuem características similares a produtos existentes no mercado com sabor neutro, o que afeta menos o gosto do produto final.
Aproveitamento dos resíduos
O uso dos resíduos gerados durante a extração das proteínas de lentilha e grão-de-bico também foi estudado. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, responsável pelos estudos, o objetivo foi otimizar o aproveitamento do material por meio de práticas de economia circular. “É importante destacar que essas tecnologias têm menor impacto ambiental e não utilizam reagentes químicos prejudiciais ao meio ambiente”, destaca.
Como resultado, foram produzidos três ingredientes: amidos de lentilha e grão-de-bico com 92% de pureza; ingredientes ricos em fibras alimentares, com 35% para a lentilha e 33% para o grão-de-bico; e ingredientes ricos em carboidratos (amido e fibra), com 20% de fibras para a lentilha e 21% para o grão-de-bico. Esses ingredientes têm potencial para aplicação em vários produtos processados, visando o enriquecimento com fibras ou como agentes de textura.
