Pesquisa busca aprimorar textura, derretimento e perfil nutricional das alternativas plant-based, atendendo à demanda por produtos mais saudáveis e funcionais.

Pesquisadores da Universidade de Guelph, em Ontário, e do Canadian Light Source Inc., em Saskatchewan, realizaram uma pesquisa para entender como proteínas vegetais interagem com matrizes de gordura em alternativas de queijo. Publicado na revista Physics of Fluids, a pesquisa busca melhorar a textura, funcionalidade e perfil nutricional de queijos plant-based.

O estudo foca nos desafios de reproduzir as propriedades sensoriais dos queijos convencionais, como cremosidade, capacidade de derretimento e elasticidade, características que ainda são difíceis de replicar nas versões vegetais.

Investigação de Proteínas e Gorduras

Os cientistas analisaram isolados de três proteínas vegetais—ervilha, fava e lentilha—para entender como elas funcionam quando combinadas com diferentes tipos de gordura. Entre os fatores avaliados estavam a capacidade de derretimento, elasticidade, perda de óleo e dureza dos queijos alternativos.

Resultados de textura e desempenho

Uma descoberta crucial foi que uma mistura de 25% de óleo de coco com 75% de óleo de girassol, combinada com um isolado específico de proteína de ervilha, produziu uma textura mais firme. Esta combinação apresentou desempenho semelhante ou superior, incluindo boa capacidade de derretimento e elasticidade, em comparação com análogos feitos exclusivamente com óleo de coco.

O queijo feito com isolado de proteína de ervilha e 25% de óleo de coco apresentou dureza de 80 N, um valor próximo ao queijo com 100% de óleo de coco, que atingiu 100 N. Os pesquisadores atribuíram esse resultado às interações únicas entre a proteína e a gordura.

Além disso, a adição de óleo de girassol reduziu a quantidade de gorduras saturadas no queijo vegetal, atendendo à demanda dos consumidores por alternativas mais saudáveis. A equipe busca desenvolver produtos que melhorem o perfil nutricional, elevando o conteúdo proteico e reduzindo as gorduras saturadas, sem comprometer as características sensoriais e funcionais essenciais.

Os resultados têm grande impacto para os fabricantes de alternativas de queijo vegetal, oferecendo uma possibilidade de criar produtos mais saudáveis e sensorialmente similares aos queijos tradicionais, com benefícios tanto para o meio ambiente quanto para a saúde.